Yalova Yemek Sanayi Logo

Alternative content

Get Adobe Flash player

Besin Güvenliği

GÜVENLİ BESİN NEDİR?

Güvenli (sağlıklı) besin, besleyici değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz, bozulmamış besinlerdir. Besin kirliliğine yol açan etmenler besinin güvenliğini tehdit etmekte ve böylece besinlerin sağlığımızıbozucu hale gelmesine neden olabilmektedir. Güvenilir besinin elde edilebilmesi için hasattan tüketime kadar geçen tüm aşamalarda besinin çeşitli kaynaklardan kirlenmesinin önlenmesi gerekir.

BESİN KİRLİLİĞİNE YOL AÇAN VE BESİN GÜVENLİĞİNİ BOZAN ETMENLER

Besinler; bazı durumlarda fiziksel, kimyasal, ve biyolojik olarak kirlenebilmekte ve sağlığımızı tehdit edici unsurlar haline gelebilmektedir. Besinlerin kirlenmesi 3 şekilde olur.

1-Fiziksel Kirlenme
Fiziksel kirlenmeye besin olmayan yabancı maddeler, cam kırıkları, kıymık, metal parçaları, saç, tırnak, sinek vb. neden olabilir.

2-Kimyasal Kirlenme
Kimyasal kirlenmeye neden olan maddeler, besine içinde saklandığı yada bekletildiği kaptan çözünme sonucu geçen metaller, tarım ilaçları, iyi durulanmayan kaplardan geçen deterjanlar, besin ambalajında kullanılan özellikle renkli plastikler gibi uygun olmayan malzemeler, önerilen miktarların üzerinde kullanılan gıda katkı maddeleridir.

3-Biyolojik Kirlenme
Besinin bileşiminde doğal olarak bulunan zehirli maddeler (yeşillenmiş ve filizlenmiş patates, zehirli bal, bazı mantar türleri vb. ), besinlere bulaşan ve uygun koşullarda saklanmaması, hijyenik koşulların yeterince sağlanamaması nedeniyle hızla üreyen mikroorganizmalar (küfler, parazitler, virüsler, bakteriler) biyolojik kirlenmeye neden olan etmenlerdir. Mikroorganizmalar içerisinde besin güvenliğini tehdit eden, besinler aracılığı ile oluşan hastalıklara ve besin zehirlenmelerine en fazla yol açan etmenler bakterilerdir.

BAKTERİLER VE ÖZELLİKLERİ

Bakteriler gözle görülmeyen mini canlılardır. Besinlerin çoğunda, derimizin üzerinde, tırnaklarımızda ve her türlü yüzeyde bulunabilir ve yaşayabilirler. Çoğu bakteri, bize zararlı  olmayabilir. Yoğurt, peynir ve sirke gibi bazı besinlerin yapımında kullanılan bakteriler yararlı olanlardır. Ancak mutfağımızdaki esas tehlike, besinlere bulaştıktan sonra uygun koşul ve  sürelerde üreyerek hastalık yapan bakteriler yani patojen bakterilerdir. Bunların 2000 tanesi yan yana geldiğinde bir toplu iğne başı büyüklüğüne ulaşırlar ve mikroskopta ancak 1000  kez büyütüldüğünde gözle görülebilirler. Uygun koşullarda bakteriler hızla ürerler ve tek bir bakteriden 7 saat içinde 2 milyon, 12 saat içinde bir milyar bakteri oluşur. Bazı bakteriler  uygun olmayan şartlara karşı korunmak ve yaşamlarını sürdürebilmek için spor denilen özel yapılar oluştururlar. Spor oluşturmuş bakteriler kaynayan suda bile bir saat veya daha fazla  süre canlı kalabilirler. Dondurma işlemine ve bazı dezenfektanlara karşı da dirençlidirler. Bu yüzden bakteri sporlarını imha etmek çok zordur.

Bulaşma kaynakları nelerdir?
Besinlere, mutfağımıza gelmeden önce ve üretim sırasında çeşitli kaynaklardan zararlı maddeler bulaşabilir ve böylelikle besinlerimiz kirlenir, yani kontamine olur. Başlıca bulaşma  (kontaminasyon) kaynakları, toz, toprak, haşere, kemirgen ve diğer hayvanlar, su, et, yumurta,süt ve ürünleri vb. potansiyel riskli besinler, çöpler ve insanlardır. İnsan birçok zararlı  bakterinin kaynağıdır. İnsanın boğaz, burun, el, deri, barsak ve dışkısı bakterilerle yüklüdür. İnsanların;

-Derisinde ki ufak yara, kesik ve çatlaklarında,
-Tuvalet sonrası yıkanmamış ellerinde,
-Saç, giysi ve sakallarında,
-Burun ifrazatında ve yüksek sesle konuşma, öksürme, hapşırma ile havaya dağılan tükürüklerin de çok sayıda bakteri bulunur. Unutmayın! Siz de bir bakteri taşıyıcısısınız!

Kafa derisinde
1 milyon adet/cm2
Dışkıda:
1 milyar adet/g
Ellerde: 100-1.000 adet/cm2
Burun İfrazatında:
10 milyon adet/gr

Alında:
 10.000-100.000 adet/cm2

Koltuk altında:
10 milyon adet/cm2

Bulaşma Yolları Nelerdir?
Bakteriler, kendi başlarına hareket edemezler. Besinlere bulaşabilmeleri için mutlaka bir aracıya gereksinim duyarlar. Bu aracılar, insanlar ve hayvanlardır. Bakteriler besinlere hasta  yada taşıyıcı insan yoluyla bulaşabildiği gibi, “çapraz bulaşma” adı verilen yolla da bulaşabilir. Çapraz bulaşma; temiz bir yiyeceğe besin olmayan ve bakteri içeren etmenlerden bakteri  bulaşmasına denir. Çapraz bulaşmaya neden olan besin dışı etmenler;

*Eller,
*Araç-gereç,
*Doğrama tahtaları,
*Mutfak tezgahları,
*Mutfakta kullanılan bez ve süngerler,
*Giysiler,
*Öksürme, hapşırmadan kaynaklanan damlacıklar,
*Bakteri bulaşmış yada potansiyel riskli besinlerden sızan sıvılarla temas etmiş olan her türlü yüzeylerdir.
*Çiğ yada Pişmiş Yiyecek
*Plastik Ambalajlar
*Yiyecek İçecek
*Servis Çalışanları
*Kirli Sular
*İnsan ve Hayvan Dışkıları
*Deterjan Kalıntıları
*Evcil Hayvanlar
*Sinekler ve Haşereler
*Kirli Mutfak Araç-Gereçleri

BESİN GÜVENLİĞİNİ SAĞLAMA YOLLARI

Besin güvenliği sağlamada temel ilke yiyecek ve içeceklerin satın alınmasından tüketimine kadar geçen tüm aşamalarda hijyen ve sanitasyonun sağlanmasıdır. Besin güvenliğini  sağlamak için;

* Kişisel Hijyen
* Besin Hijyeni
* Yiyecek içecekle ilgili alanlar ve araç-gereç hijyeni ile ilgili kurallara mutlaka uyulmalıdır.
YALOVA YEMEK SANAYİ ve TURİZM LTD. ŞTİ.

Adres : İstiklal Cad. 78/A YALOVA
Tel : 0226 812 59 59  -  0226 814 28 08